|
|
|
Ligging van de Restaurant
|
|
|
|
|
|
|
Het restaurant EL Mansour 75008 Parijs 8e Arrdt PASTILLA het pastilla aan de duiven, een inkomst die men van goud, rijp en ebbehout zegt, in Marokko door de Andalusiërs aan het einde van de quatorzième eeuw zou aangebracht worden. Zij vormt een van fijnste mets van de Marokkaanse keuken en juffrouw harmonisch van de geuren van gezoet-zouten, kaneel en bloem van sinaasappelboom. Pastilla het is voor ons een priesterschap. Doorgebladerd van baksteen aan de hand, volgens de traditie, wordt verwezenlijkt teneinde de grootste fijnheid te verkrijgen. Empreint kleine onregelmatigheden en natuurlijk poederachtig, zal hij u een echte kant lijken. Er bestaat een zeevariant van pastilla, op basis van zeevruchten en witte vissen die wij eveneens voorbereiden. KEMIA vloeit de Marokkaanse keuken van kleine salades van groenten over en van vruchten, om te proeven in amuseert-mond of in begeleiding van een tajine. De lijst is oneindig en variëert volgens terroirs en de seizoenen. De fassies salades spreken de soberheid van de aarde uit en onderscheiden zich door de grote scherpzinnigheid van de specerijen en gekonfijt. Deze van Marrakech en het Zuiden resplendissent van kleuren en zon. Men verwijst naar deze salades door de termijn kémia te gebruiken, die de alchemie betekent. Kémia die wij tot het restaurant dienen wisselt alle dagen af, volgens de producten van de markt. Harira A elke beschaving zijn soep. Harira het is zeker het beroemdst van de Marokkaanse soepen, die die men in een slok aan het eerste kanonschot inslikt markerend de breuk van het vasten, gedurende de maand van Ramadan. Smakelijk en geparfumeerd, harira het is vooral een zeer mooie mengeling van specerijen, op basis van koriander en komijn. Zij proeft zich gepaard gegaan met enkele dadels en met klein gebak aan de honing. Soms wanneer de kou van de winter mordant wordt, vervangen wij het harira door een bessara van bonen, een heerlijke inkomst van het Noorden, dat men graag wil voorbereiden enigszins vastgesteld. Verzilverde sardines die en, zijn de sardines naar het voorbeeld van de dynamiek van de kuststeden, Rabat en Casablanca spartelen. Voor de stedelingen, aan de eerste plaats waarvan de handwerkslieden van oude médina, zij het dagelijkse ontbijt vormen. De vissen komen dezelfde ochtend tot de haven. Men erkent hun frisheid aan hun paarlemoerachtige afspiegelingen. Er bestaat duizend en Marokkaanse verbuigingen van de sardine. Men beoordeelt in het bijzonder de inkomst van Rabat, die het van vers gras, koriander en citroen aanpast. |
|
|
|
|
Ligging van Restaurant : Paris 8e Arrdt - 75008 - Paris - 75 - Ile-de-France
De couscous in de couscous, het graangewas is koningin. Aan het seizoen van de oogsten, worden de korrels van het graan, rogge, van gerst en van maar aan de molen gedragen, gerold, gedempt, vervolgens tenslotte gedroogd aan de zon. Na afloop van deze lange voorbereiding, zal men een zachte gries aan de enige textuur, zowel fijn als lucht verkrijgen. Aan Fès, heeft men voor gewoonte om deze gries te proeven die van een tajine tfaya, zalfachtig en gekarameliseerd, aan de blonde druiven en het kaneel wordt vergezeld. Men vergezelt het eveneens van braadspitten van vlees dat in chermoula, een geleerde mengeling van gras en specerijen worden gemarineerd. Naar het voorbeeld van osmanische kebabs, zal men ze aan het vuur van hout laten roosteren en men met een trek van komijn zal ze bezaaien alvorens ze te dienen. Méchoui, die men ter gelegenheid van de grote feesten voorbereidt, blijft de meest edele begeleiding van de couscous en onze grote specialiteit. Wij gebruiken, voor zijn voorbereiding, slechts de beste lammeren. De zuiglammeren van Lozère, hoog in weilanden onder de beste omstandigheden, bieden een geparfumeerd en herbale, zacht vlees zonder vet zijn aan. Alle ochtenden, bereiden wij de schouders voor, die aan verstikt tot 's avonds zullen broeien. De textuur enig, die en knappend, van onze méchoui is onze grootste trots smelt. Tajines van zee Gekookt aan de oven, in tajine, frits of kefta, in totaal worden in chermoula, een saus op basis van komijn gemarineerd, verpletterde knoflook, fijngestampte koriander, zachte Spaanse peper en citroen. De schotels van vissen trouwen aan de specerijen in functie van espèèces. Elk kustgebied heeft zijn manier om de vis aan te passen. The aan de munt in grote souks van Fès of Meknès, de geluidshinder van het hameren van het koper duidt de wijk van dinandiers aan. De handwerkslieden bewerken en schaven van bij bladen van messing dat, van de dikbuikige theepotten aan de spitse hoed straalt, branden-geur, lave-mains, bijgeschaafde samovaars van bloem- of meetkundige redenen, allemaal bestemd voor de viering van the. Men bereidt het voor uitsluitend met Gunpowder, een groene the gedroogd aan het vuur en gerold in kleine knikkers die men uit China of Ceylon invoert. Wat de munt betreft, gebruikt men die van Meknès, het beroemdst, dat men aan zijn grote duidelijke bladen en aan zijn witte bloemen erkent. In de winter, voegt er men enkele puntgevels van dennen en een stukje van absint toe. |
|
|
|
